Vuelve Carolina

Además de los restaurantes de alta cocina Quique Dacosta Restaurante (Denia) y El Poblet (Valencia), con tres y una estrella Michelín respectivamente, el chef valenciano nos propone dos opciones más asequibles,  Vuelve Carolina y Mercat Bar, ambos en la capital del Turia. No hay duda de que Quique Dacosta es por méritos propios el cocinero más importante de la Comunidad Valenciana y uno de los mejores de España, la duda que se nos planteaba es si habría sabido imprimir su sello y dotar de un estilo propio a un restaurante de éste tipo. La respuesta ha sido plenamente afirmativa, el equipo de Vuelve Carolina nos ofrece una cocina informal, variada y divertida, donde predominan las tapas y el "finger food", platos de calidad y bien acabados, sin fisuras. A esto añadimos un menú degustación muy bien diseñado y a un precio muy competitivo y la posibilidad de probar algunos de los platos históricos de Dacosta. Después de alguna que otra decepción reciente volví a salir de un restaurante no sólo satisfecho sino con renovado estímulo para seguir investigando y profundizando en la gastronomía, tanto como cocinero como comensal.

El menú comenzó con las Tortillitas de camarones y algas con emulsión de caldo dashi

Tortillitas de tapioca elaboradas al estilo de los snacks de gamba típicos de la gastronomía oriental, con algas en el caso de las verdes y con pequeños camarones en el resto. Lo que le da gracia a estos snacks es sin duda la emulsión de dashi con el potente sabor umami que le da el katsuobushi, cuando sumergimos las tortitas en él se convierten en algo casi adictivo. Además se considera que el umami estimula el apetito por lo que resulta muy apropiado para comenzar una comida o cena.

Continuamos con unos Fingers rellenos de espuma de pesto

Curiosos cilindros perfectos que la camarera nos aconsejó comer de inmediato para que la espuma no bajase. Exterior crujiente y espuma muy liviana y con el característico y delicioso sabor del pesto genovese. Un bocado divertido y sabroso.

En cuanto a los langostinos crujientes con emulsión de tomates secos

destaca el crujiente rebozado que le da el panko y la textura y sabor de la salsa, que recuerda a una salsa romesco pero con una textura más ligera y un sabor menos contundente que el que da la ñora. La combinación de los langostinos con la salsa es realmente apetecible. Fijaros que a estas alturas de la cena aún no habíamos utilizado los cubiertos.

El plato que viene ahora es un plato importante en la historia reciente de la gastronomía española. La primera vez que tuve noticia de él fue a través del anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana de 2006, que conservo en mi biblioteca aunque en realidad el plato fue creado en 2001. Desde entonces han sido innumerables las publicaciones que han hecho mención del mismo, siempre en términos laudatorios, también las imitaciones, mejor o peor disimuladas. Estamos hablando del Cuba libre de foie, en esta ocasión con escarcha de limón y rúcula silvestre, uno de los platos con el que el mundo empezó a vislumbrar el talento fuera de lo corriente de este gran cocinero. Reconozco que cuando la camarera lo dejó en la mesa se me erizó el vello de los brazos, la cocina también es un mundo de emociones y después de tantos años tener éste plato delante de mi era algo bastante especial

Lo cierto es que el foie no es un producto que me apasione y sin embargo este plato me encantó. Como bien se ha dicho ya muchas veces lo mas singular del plato es la textura del foie y el hecho de que se coma a cucharadas, algo insólito hasta ese momento. La combinación del foie en el fondo del plato con la gelatina de cuba libre encima, la escarcha de limón y la rúcula es simplemente mágica...sabrosa, aromática, fresca, sutil, no me veo capaz de describirla, es mejor que vayáis corriendo a probarlo.

La Navaja Thai es otro de esos platos que no es fácil describir  a quien no la haya probado

La untuosidad de la leche de coco y la complejidad del jugo de sishos, sabor éste ultimo que no había probado nunca y que tiene un sabor algo dulce y ácido y con recuerdos de cola crean una sorpredente combinación. Todo ello con toques de jenjibre, sésamo y cilantro. La navaja, que es uno de mis productos favoritos, estaba limpia, fresca, tierna y jugosa. Bocado exótico, delicado y de sabores complejos, excitante.

Para finalizar un Taco de costilla asada con kimchi, col lombarda y hierbabuena

Tiernísima costilla deshilachada que marida a la perfección con las especias del kimchi coreano, el crujiente de la cebolla roja y la lombarda, el frescor de la hierbabuena y la lima, sabor intenso, el mejor taco que he comido en mi vida.

Llegamos a los postres donde se mantiene el mismo nivel de excelencia, pude probar tanto el Tierno de dátil con helado de almendra

El bizcocho de dátil, extremadamente esponjoso, recuerda a esos bizcochos de El Bulli hechos a partir de masas aireadas con el sifón y cocinadas en el microondas, como el bizchocho de pistachos y el de sésamo negro. No se si la técnica empleada es la misma, en  cualquier caso el resultado es espectacular y la combinación con el delicioso helado de almendra no podría ser más acertada. Dos sabores que me encantan, el de la almendra y el dátil, elevados a su máxima expresión. Un postre no mejorable.

Tampoco tiene nada que envidiarle el Cremoso de chocolate blanco con mango y fruta de la pasión

La cremosidad del chocolate junto con los toques ácidos del mango y la fruta de la pasión crean un postre ligero y refrescante que nos deja un sabor de boca inmejorable. Ambos postres tienen la cantidad de azúcar bien medida para que no resulten empalagosos y se evidencien perfectamente los sabores, algo que se puede decir igual de los platos salados, todos están perfectamente sazonados y sin excesos, algo importantísimo y donde se ve la mano de los buenos profesionales.

En definitiva, una cena sobresaliente donde no hay nada negativo que destacar ni ningún plato que flojee. Por cierto, también es posible probar algunos arroces, especialidad en la que como es bien sabido Quique Dacosta es también un maestro consumado, así que deben estar muy buenos, lo comprobaré muy pronto.