Orson


La propuesta gastronómica que ofrece Orson no puede parecerme más original y tentadora. Por una parte, tenemos una carta con algunas de las especialidades más populares de la cocina peruana -una cocina que en este blog reverenciamos- y por otra, una carta con tapas y platos españoles, con algunas referencias a la cocina de la terreta. Si a esto añadimos unos cuantos arroces -que aún no he probado-, un surtido de bebidas -entre vinos, cervezas y algunos cócteles peruanos- más que digno y unos interesantes postres hechos en el restaurante, nos encontramos ante una oferta con un público diana potencialmente muy alto, y que nos puede proporcionar experiencias diferentes en función de lo que nos apetezca ese día o de quien vayamos acompañados. Un restaurante de fusión sin comida de fusión.

Lo anteriormente mencionado, junto con una esmerada selección del producto, una cuidada elaboración y presentación de los platos y un atento y eficiente servicio, da como resultado uno de mis restaurantes favoritos en este momento en Valencia, del que me satisface haber podido asistir a la evolución que han seguido a lo largo de los años hasta encontrar la fórmula actual, adoptando una de las mejores gastronomías a nivel mundial, pero sin renunciar a las raíces, hasta alcanzar este momento de madurez en el que parecen tener muy claro hacia donde quieren ir.

Así como otras veces hemos hecho una comida o cena híbrida, en esta ocasión nos decantamos íntegramente por la opción de pedir comida peruana, comenzando por el Ceviche de corvina con ají amarillo.





Me encanta el sabor y la cremosidad que le da ají amarillo a la leche de tigre. Nos gustaría que picase un poco más, pero es comprensible que el picante sea leve para que resulte tolerable por un público más amplio -en estos casos puede ser interesante un cuenquito con más ají para poder añadir-. Aconsejamos vigilar la salinidad, ya que estaba un poco en el límite. Un poco menos de sal le habría dado, en nuestra opinión, un sabor más redondo. Como curiosidad, el restaurante publicó ese mismo día la foto de una lubina de ¡14 kg!, que imaginamos que fue la que se utilizó para elaborar este ceviche.

En la sabrosa causa de pulpo anticuchero con rocoto y quinoa, apreciamos un curioso trampantojo, ya que se alternan tentáculos de pulpo con tentáculos hechos a base de causa -es decir, de patata triturada con lima y rocoto-  y quinoa, donde esta última simula las ventosas del pulpo. La salsa, hecha probablemente con el adobo anticuchero del pulpo, le daba un punto picante que a nosotros nos gustó. 




Esta versión del Cau cau -guiso del que existen infinidad de versiones, siendo la más conocida la de mondongo, es decir, tripa de res-, hecha con vieira y erizo y servida en la propia concha de la vieira, combina la untuosidad del sofrito con la frescura y el potente sabor marino de los moluscos, especialmente del erizo. Un bocado rico que te deja con ganas de repetir, al que un poco de picante elevaría aún más.




El Anticucho de anguila, que viene servido con patata violeta y un par de salsas, una de ellas creo que de rocoto y la otra tipo huancaína, se nos quedó grabado a fuego en la memoria la primera vez que lo probamos, y esta ocasión no ha hecho sino confirmar que nos parece un plato excepcional, la textura y el sabor que han sabido darle a la anguila la hacen tremendamente adictiva. 




En el apartado dulce, las Trufas con lúcuma son irresistibles




Es un bocado que no resulta nada empalagoso, con un potente sabor a chocolate y al que el toque de esta singular fruta andina lo convierte en algo bastante especial.

Algo similar podría decirse de la Tarta de queso con maracuyá, donde la cremosidad y el suave sabor lácteo del queso contrastan con el punto ácido y refrescante del maracuyá.





Una versión original de la tarta de queso, seguramente el postre más de moda del momento.

Sin duda volveremos para probar otros platos de ambos menús. Esperamos disfrutar tanto como estas últimas veces.

Leer más...

Quina

Por lo general, no me gusta hacer afirmaciones en términos absolutos sobre si un producto, un plato o un restaurante es el mejor dentro de una determinada categoría. Aparte de que toda apreciación de este estilo conlleva cierta subjetividad, muchas veces es indicativo de soberbia o de ignorancia por parte de la persona que la expone. En cualquier caso, lo que si os puedo decir es que, de todos los restaurantes peruanos que existen o han existido en Valencia, y con todos mis respetos para el resto, Quina es donde más he disfrutado. En su reducida carta podéis encontrar algunos de los platos más populares de la cocina peruana, todos ellos interpretados (a veces reinterpretados) con un gusto exquisito, ejecutados de forma impecable y bellamente presentados. Los artífices del proyecto son Christy (peruana), que se encarga de preparar los postres (¡y que postres!) y de atender la sala, y Robert (aleman peruanizado), que se encarga de dirigir la cocina. Forman un tándem perfecto, ya que se complementan admirablemente (a pesar de estar casados...). La discreción y la sencilla elegancia del local encajan a la perfección con la personalidad de la joven pareja, y también con el sello que imprimen a sus creaciones. Creo que uno de sus aciertos es tener claro que la creatividad (tratándose de un restaurante de comida peruana fuera de Perú) debe estar al servicio de la tradición, y no a la inversa. 

Para mi es inconcebible ir a un restaurante peruano y no pedir un ceviche, asi que la cena comenzó con un ceviche de corvina




donde además de los habituales acompañamientos como el choclo y el camote (la cancha se sirve en un cuenquito aparte), encontramos otros como algas, la piel frita y suflada de la corvina y unos chips que creo que eran de choclo pero no estoy seguro.

Un ceviche incontestable que ya hacía presagiar que no iba a ser una cena más sino una de esas ocasiones, no muy frecuentes en mi caso, en las que una propuesta culinaria te emociona.

Resulta difícil describir la jugosidad y el impresionante sabor de estas empanadillitas de ají de gallina, un bocado realmente adictivo. 




Original, delicada y deliciosa versión de la causa limena, con gambas aliñadas, sus cabezas fritas y vegetales encurtidos de forma casera. 




Tras estos tres entrantes, y con los ánimos ya por las nubes, llegamos a los platos principales. El primero de ellos se inspira en el tradicional lomo saltado, pero en lugar de carne de res lleva bonito, marcado al estilo de un tataki. 




El habitual acompañamiento de papas fritas y arroz de sustituye por un riquísimo guiso de quinoa. 

Y como último acto, sin contar el postre, apareció esta sopa seca, que para los menos duchos aclaramos que se trata de un plato que participa del mismo concepto que la fideuá (aunque no los mismos ingredientes), es decir, fideos que se cocinan en una cazuela donde previamente se ha preparado un aderezo (sofrito) y se ha añadido un caldo, hasta que el caldo desaparezca.

En este caso llevaba, entre otras cosas y si no recuerdo mal, pollo campero, su piel frita, albahaca licuada, tomatitos, etc. 




Realmente sabrosa y en el punto óptimo de cocción, con ese puntito de tostado de los fideos que tanto nos gusta también por estos lares. 

Antes de pedir el postre tuve la ocasión de ver y oler, por primera vez en mi vida, una lúcuma, una fruta andina verdaderamente singular. Quedé tan impresionado por su aroma que opté sin dudarlo por la mousse de lúcuma con chocolate peruano. 




El sabor de la mousse es, y no se trata de una frase hecha, inigualable, no se parece a nada que haya probado anteriormente. Junto con el chocolate y esas finas láminas de crujiente merengue, es un postre que estoy seguro que no desentonaría en cualquier afamado restaurante con estrellas. 

No me olvido de los petits fours, piel de lima confitada con...¿adivináis qué? y los mejores alfajores que he tenido ocasión de probar. 




Tienen buenas cervezas, españolas y peruanas, preparan un inobjetable pisco sour, y por supuesto tienen carta de vinos, aunque en esta ocasión no les presté atención ya que me decanté por la cerveza y el pisco.

Aunque ha habido algunas otras de más renombre, para mi esta es la apertura más destacable de este año en Valencia. Una demostración de que se puede hacer una extraordinaria cocina a partir de la cocina tradicional, con talento, humildad y pasión.
Leer más...

Carapulcra

La carapulcra es un guiso típico de Chincha, provincia situada en el departamento de Ica, en Perú, aunque en realidad se prepara a lo largo y ancho de todo el país. Es un plato típico de bodas y cualquier tipo de celebración. A pesar de que sus ingredientes podrían considerarse humildes, es un plato con un sabor extraordinario que gusta practicamente a todo el mundo. Su ingrediente estrella es la papa seca, son patatas que se cuecen de forma parcial, se parten en trozos pequeños y se dejan secar al sol. Se utilizan distintos tipos de papas, en mi caso utilicé papa amarilla, que tiene una cocción más breve. Si utilizáis otro tipo de papa seca tened en cuenta que tendréis que hervirla un poco más de tiempo. Como sucede con todas o casi todas las recetas tradicionales, hay muchas variantes. Se puede usar también carne de ternera -además del cerdo y el pollo-, se le puede añadir un poco de chocolate al final del guiso, rosquitas de manteca, chicha de jora, etc. En cualquier caso os garantizo que con esta receta os saldrá una carapulcra al que ningún peruano le haría un feo.






Ingredientes

Para la carapulcra

- 300 gramos de papas secas
- 2 muslos de pollo
- 1/2 kg de carne de cerdo (yo utilicé cabeza de lomo)
- 1 cebolla grande
- 10 dientes de ajo
- 2 o 3 cucharadas soperas de ají panca licuado
- 3 o 4 cucharadas soperas de ají amarillo licuado
- Comino
- Pimienta negra
- Una pizca de ajinomoto (glutamato monosódico)
- Caldo de pollo
- 2 o 3 clavos
- 1 ramita de canela
- 1 hoja de hierbabuena
- 1 chorrito de vino tinto
- 3 o 4 cucharadas soperas de cacahuetes tostados y molidos 
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra (aove)

Para la salsa criolla

- 1 cebolla roja
- 1 ají limo
- Cilantro
- 3 limas
- Sal

Para la yuca sancochada

- 1 yuca mediana
- Agua
- Sal

Para el arroz hervido

- 300 gramos de arroz
- Agua
- Sal
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel 
- 1 chorrito de aove

Para el acabado y presentación

- Carapulcra
- Arroz hervido (templado)
- Salsa criolla
- Yuca sancochada
- Perejil o cilantro para decorar


Elaboración

Carapulcra

Salpimentamos la carne de cerdo, la doramos en una cazuela con un poco de aceite y la reservamos. Hacemos lo mismo con el pollo. En la misma cazuela hacemos un sofrito con la cebolla finamente picada, los ajos molidos o rallados, el ají panca, el ají amarillo, el comino y el ajinomoto.  Es importante que el ají panca se cocine por al menos 5 minutos, si vemos que se agarra al fondo de la cazuela añadimos un pelín de agua. Una vez que el sofrito esté listo añadimos las papas secas y la carne de cerdo y cubrimos con caldo de pollo. Dejamos hervir a fuego moderado durante unos 15 minutos y entonces añadimos el pollo. Debemos seguir hirviendo la carapulcra durante aproximadamente 30 minutos más. En los últimos 5 minutos añadiremos la canela, el clavo, la hoja de hierbabuena y el chorrito de vino tinto. Añadimos los cacahuetes molidos y removemos bien para evitar que se hagan grumos. Cocinamos durante otros 10 minutos más y ya tendremos lista nuestra carapulcra.

Salsa criolla

Picamos la cebolla a pluma en tiras muy finas. Le quitamos las venas y semillas al ají limo y lo picamos finamente. Picamos el cilantro. Mezclamos la cebolla, el ají limo, la sal y la lima recién exprimida y reservamos.

Yuca sancochada

Pelamos la yuca y la cortamos en trozos medianos de forma transversal. Hervimos en agua con sal durante unos 10 o 15 minutos, dependerá del grosor y la dureza de la yuca.

Arroz hervido

Hervimos el arroz con los dientes de ajo, la hoja de laurel y un poco de sal. Reservamos.

Acabado y presentación

En un plato ponemos un poco de arroz con la ayuda de un molde. Añadimos un trozo de yuca, un poco de salsa criolla y finalmente la carapulcra. Decoramos con perejil o cilantro picado.

La carapulcra es tremendamente aromática y tiene un sabor intenso. La textura de la papa es también algo singular, queda bien cocida pero con un punto de resistencia a la mordida que resulta muy agradable. Un auténtico lujo a un precio muy asequible.
Leer más...

Sancocho de merluza

El sancocho de pescado es una comida muy popular en diversos países de Latinoamérica como Colombia, Ecuador y Venezuela, entre otros. Se trata básicamente de una sopa que se cocina por ebullición (sancochar significa hervir) e incluye ingredientes tan criollos como la yuca, el plátano macho y la papa criolla. Algunos de los pescados más utilizados son el bagre y el pargo rojo, pero podéis emplear cualquier pescado que os aporte un buen sabor al caldo, como por ejemplo el congrio, el rape, la merluza, etc. No tengo claro si el sancocho tradicional es picante, pero yo le he añadido medio ají rocoto y me parece que el puntito picante le va francamente bien. Es una comida muy nutritiva, nada pesada, ya que no lleva prácticamente nada de grasa, y muy fácil de resolver. La única dificultad para mi ha sido ajustar el tiempo de cocción de la yuca y el plátano, ya que no tenía experiencia previa en prepararlos sancochados. Aquí os dejo mi propuesta de sancocho de merluza. 




Ingredientes

Para el caldo de pescado

- Cabeza de la  merluza
- 1/2 kg de cangrejos pequeños o galeras
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 1 ramillete de perejil
- Pimienta en grano

Para el sofrito

- 1 cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Un poco de comino
- Una pizca de cúrcuma
- Una pizca de pimentón
- Azafrán (opcional)
- 1/2 ají rocoto, o cualquier otro ají, chile o guindilla que os guste (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra

Para el sancocho

- 1 merluza de 1,5 kg.
- 2 plátanos macho verdes.
- 1 yuca
- 2 mazorcas
- 1 o 2 patatas, según tamaño.
- 1 trozo de calabaza
- 1 zanahoria
- Caldo de pescado
- Sofrito
- Cilantro



Elaboración

Caldo de pescado

Hervimos todos los ingredientes durante aproximadamente 25 minutos, desespumando de vez en cuando. Colamos y reservamos.

Sofrito

Sofreímos la cebolla, el ajo y el rocoto y a continuación añadimos las especias y las tostamos un poco. Reservamos.

Sancocho

En un olla grande vertemos el pescado y sancochamos, cortados en trozos mas bien grandes, las verduras. El plátano necesitará unos 40 minutos, la yuca 20 o 25 minutos y el maíz con 10 o 15 será suficiente. Las zanahorias y la calabaza las echaremos al mismo tiempo que las mazorcas. En cuanto a las patatas dependerá de tamaño y variedad. A mitad de cocción añadimos el sofrito y, en los últimos 2 minutos, la merluza, ya que como sabéis su cocción es muy breve. Ya con el fuego apagado añadimos abundante cilantro y cebolla de verdeo picados y el sancocho estará listo para servir.
Leer más...

Nems de salmón ahumado, queso tártaro y rúcula con salsa de cacahuete

He comido varias veces estos nems o rollitos vietnamitas en Canalla Bistro (uno de los restaurantes de Ricard Camarena en Valencia), ya que es uno de los entrantes que se han mantenido en la carta desde el inicio, al menos eso creo. Me gustan mucho, ya que es un plato ligero (aunque nutritivo), sabroso y original, así que he decidido prepararlos en casa. No son complicados de hacer y el resultado ha sido muy similar al original. El problema era imaginar como se podía hacer la salsa, ya que la receta no está publicada. No sé hasta que punto se parecerán pero lo cierto es que me ha salido, por pura (aunque meditada) improvisación, una salsa de cacahuetes que le va de maravilla a los nems, así que voy a compartir la receta por si algún canalla se anima a hacerlos.




Ingredientes

Para el queso tártaro

- 200 gramos de queso crema
- 3 cebollas de verdeo (también podéis usar chalota o cebolla tierna)
- Pepinillos
- Alcaparras
- Eneldo
- Una cucharadita de mostaza
- Pimienta negra
- Un chorrito de aceite de oliva

Para los nems

- Obleas de papel de arroz
- 200 gramos de salmón
- Queso tártaro
- Rúcula

Para la salsa de cacahuete

- 100 gramos de cacahuetes crudos pelados
- 5 o 6 tamarindos (sin cáscara ni semillas) 
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 guindillas rojas frescas
- Salsa de ostras
- Kechap manis
- Salsa de soja
- Nam pla (salsa de pescado)
- Un chorrito de aceite de sésamo
- Vinagre de arroz
- 1 o dos limas
- Agua


Elaboración

Queso tártaro

Picamos finamente las cebolletas, los pepinillos, las alcaparras y el eneldo y lo mezclamos bien con el queso crema. Añadimos pimienta negra recién molida, la cucharadita de mostaza y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos y reservamos a temperatura ambiente, ya que si lo guardamos en la nevera se pondrá muy compacto y costará más distribuirlo encima del papel de arroz.

Nems

Mojamos, de una en una, las obleas de papel de arroz en agua fría, para que se puedan doblar con facilidad. Unos pocos segundos es suficiente, si las dejáis mas tiempo se ablandarán demasiado y se os romperán. En el centro ponemos un poco de queso tártaro, distribuyendo a lo largo del diámetro pero sin llegar a los bordes. Encima del queso ponemos unas tiras de salmón no demasiado finas y encima del salmón ponemos una cantidad generosa de rúcula. Doblamos la oblea rodeando la mezcla, después la doblamos por los dos lados perpendiculares y finalmente cogemos el lado de la oblea que queda sin doblar, envolviendo bien y dándole la forma al rollito. Unas fotos o vídeo del proceso habría estado bien pero no tenía manos suficiente mientras los hacía. De todas formas con un poco de practica es sencillo, conforme vais haciendo rollitos cada vez os van saliendo mejor.

Salsa de cacahuete

Mientras los cacahuetes se tuestan en el horno, salteamos la cebolla y el ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Después en el vaso de la batidora mezclamos todos los ingredientes y trituramos bien, sin colar la salsa. Es conveniente triturar primero la cebolla, el ajo, los tamarindos y los cacahuetes con un poco de agua y después ir añadiendo gradualmente el resto de ingredientes, el objetivo es que quede un poco picante, un poco ácida y un poco dulce. El picante se lo proporcionan las guindillas. El ácido, el tamarindo, el vinagre de arroz y la lima. El dulzor, el tamarindo, la salsa de ostras y el kechap manis. Al mismo tiempo, el punto de sal se lo da la salsa de soja, la salsa de pescado y, en menor medida, la salsa de ostras y el kechap manis. Como veis es muy importante conseguir un equilibrio entre los condimentos por lo que hay que ir añadiendo y probando hasta que esté como os guste. La cantidad de agua hay que ajustarla de forma que la textura sea ligada pero no muy espesa, de forma que los nems se puedan mojar con facilidad.
Leer más...

Olluquito con carne

El olluco es un tubérculo, de aspecto similar a una patata pequeña y alargada, que se cultiva en los Andes. En Perú, la forma más tradicional de comerlo es, junto con la sopa de olluco, el olluquito, que se prepara generalmente con carne de res o, en su versión más autóctona, con charqui, que es un tipo de carne deshidratada (de guanaco, de llama, de res, etc). Nosotros lo hemos elaborado con solomillo de ternera. La principal dificultad para preparar este plato en España es conseguir el olluco, ya que el resto de ingredientes hoy en día se encuentran con facilidad, pero si tenéis la ocasión, os aconsejo que no la desaprovechéis. Podríamos decir que es un estofado rápido, ya que tanto el propio olluco como la patata y la carne se cortan en tiras finas y se cocinan durante un tiempo reducido, con lo que se preserva la textura de los tubérculos y la jugosidad de la carne. Como tantos otros platos en Perú, se acompaña con arroz blanco.




Ingredientes (para 3 raciones aproximadamente)

Para el arroz

- 200 gramos de arroz redondo
- 3 dientes de ajo
- Una hoja de laurel (opcional)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Para el olluquito

- 300 gramos de olluco
- 1 patata mediana
- 300 gramos de ternera (lomo, solomillo, etc)
- 1 cebolla
- 3 o 4 dientes de ajo picados finamente o rallados
- 1 o 2 cucharadas soperas de pasta de ají panca (según lo picante que se desee)
- 1/2 o 1 ají amarillo
- 1 vaso de vino blanco (o un poco de caldo de carne)
- Perejil
- Pimienta negra
- Comino
- Ajinomoto
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Arroz

En una arrocera, o en una cazuela o sartén, cocemos el arroz con los ajos, el laurel, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.

Para el olluquito

En usa sartén o cazuela, hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el ají panca. Es importante que el ají panca se cocine durante unos cinco minutos ya que de lo contrario el sabor no será el idóneo. Añadimos las tiras de ternera, sazonamos con sal, pimienta, comino y ajinomoto, y doramos la carne durante unos cinco minutos, removiendo para evitar que se nos queme el ají panca. Introducimos la patata y el olluco, cortados en tiras finas, lo salteamos un poco y a continuación colocamos una tapa y lo cocinamos a fuego lento durante aproximadamente quince minutos (dependerá de la dureza de la patata). Si vemos que el guiso se nos está quedando demasiado seco podemos añadir un poco de vino blanco, caldo de carne o incluso agua. Una vez que esté en su punto, añadimos el perejil picado y servimos inmediatamente acompañando con el arroz blanco.

Para los que nunca hayáis visto un olluco, aquí podéis ver el aspecto que tiene (hay diversos tipos) , entero, y una vez cortado en tiras.




Y aquí podéis ver el resto de ingredientes:









Leer más...

A orillas del Támesis

Londres es una de las ciudades más importantes del mundo a nivel financiero y cultural y su visita proporciona al viajero posibilidades inagotables, un patrimonio arquitectónico y artístico extraordinario, grandiosos museos, teatros y espectáculos de todo tipo, bulliciosos y coloridos mercados, y una multiplicidad étnica que hace de él un pequeño orbe donde todo el mundo quiere estar representado.
La pregunta inevitable que tenemos que hacernos en este blog es: ¿que tiene que decir Londres en el contexto de la gastronomía a nivel mundial? La respuesta es en mi opinión: todo y muy poco. En Londres podemos encontrar restaurantes de todas las cocinas del mundo. Esto se debe a varios motivos; la ya comentada multietniticidad, el desarrollo demográfico y económico, que lo hacen un mercado extremadamente atractivo, y la repercusión en términos mediáticos, ya que tener un restaurante en Londres da una visibilidad a nivel mundial que situa en el mapa a las grandes marcas y cocineros. España por supuesto no es ajena a esta tendencia y, entre muchos otros, podemos encontrar negocios de cocineros tan conocidos como Eneko Atxa, David Muñoz, Nacho Manzano, y muy pronto, Albert Adriá y Quique Dacosta.
En el otro lado de la balanza, tenemos que preguntarnos por la cocina autóctona, que es la que a nosotros nos interesa cuando viajamos a cualquier sitio. No podemos engañarnos, la cocina británica tradicional no es excesivamente variada ni refinada. Por lo general la conforman platos contundentes que os dejarán saciados pero que no os resultarán especialmente estimulantes, con alguna excepción. En Londres se puede comer en los pubs y en los restaurantes, en los pubs se sirve una comida informal, es algo más asequible de precio -el término barato no existe en Londres, ya que es una ciudad realmente cara-, y por lo general se acompaña con cerveza o sidra, aunque pueden tener también carta de vinos. En los restaurantes el precio es más elevado, el servicio más atildado, y se suelen incluir productos como la caza y ciertos pescados o mariscos que no se suelen ver en los pubs, también se pone mucho más énfasis en el vino, los cócteles, etc.

La carne tiene una gran presencia, especialmente la ternera, pero también el cerdo, el cordero, el pollo, etc. Una de las formas más habituales en la que la comen los británicos -además del asado, del que hablaremos más adelante-, son los pies o pasteles, que para nosotros se asemejaría más al concepto de empanada. Su presentación más convencional sería algo así:


Una masa crujiente que encierra un relleno, en este caso de carne y rinoñes de ternera -una especialidad muy tradicional-:


Es habitual servirlo con gravy -salsa de carne espesa- y mostaza inglesa, muy potente y que da un picor nasal similar, aunque no tan fuerte, al que experimentamos al comer wasabi.

También hay pies en los que se sirve un estofado dentro de una cazuelita que se cierra con la masa y se hornea.


, una presentación que nos recuerda un poco a la famosa sopa VGE de Paul Bocuse y que tiene la ventaja de poder incluir un relleno más caldoso, aunque no sería propiamente un pie al estilo canónico. A los ingleses le encantan los pies y los rellenan practicamente de todo, carnes, verduras, pescados -es tradicional el de anguilas-.

Mención especial merece el Sunday Roast, que es el tradicional asado de carne de los domingos y que puede llevar ternera -roast beef, lo más habitual-, pollo, cerdo o cordero. Yo me pedí el de pollo

El roast siempre lleva, además de la carne, patatas asadas, verduras, gravy y el famoso pudding de Yorkshire. El pudding de Yorkshire es una masa hecha con harina, huevos y leche que se hornea en un molde y que antiguamente se ponía en la parte inferior del horno para absorber los jugos de la carne y se servía como entrante o como plato para el servicio o las clases menos pudientes. Hoy en día es más bien un acompañamiento del asado que hace las veces de pan.

La casquería es también algo muy habitual en las mesas británicas, he mencionado ya los riñones pero para los ingleses se puede comer todo, "nose to tail", de la nariz a la cola. Yo me contenté con probar el famoso tuétano asado -de ternera- con ensalada de perejil, del también famoso y extraño St. John, y que por cierto está buenísimo:


Y también está muy arraigada la tradición de la caza. Aprovechando que estamos en temporada inglesa de caza probé un par de cosas, como esta terrina de faisán


o esta extraordinaria grouse -un ave, también llamada perdiz roja escocesa-


Sin lugar a dudas lo mejor que comí durante todo el viaje.

Si hablamos de pescados y mariscos, no hay nada que se puede asemejar en cuanto a popularidad a las fish and chips, seguramente la comida más famosa de toda Inglaterra, y que a mi personalmente no me seduce en absoluto, me parece una fritura grasienta y pesadísima. La probé en un local especializado -de hecho sólo servían fish and chips- y muy recomendado y no fue una buena experiencia. Lo pedí con bacalao que creo que es lo más tradicional.


Pescados populares son el salmón, el eglefino, el abadejo, la anguila, etc. No es infrecuente encontrároslos dentro de un pie, ya sea un pie convencional o uno de patata como este:


en el que había gambas, salmón y abadejo dentro de un puré de patatas gratinado, una versión marinera del famoso Shepherd´s pie.

Los pescados ahumados también se consumen de forma habitual: bacalao, abadejo, salmón, anguila, etc. Me gustó mucho este plato de anguila ahumada con coleslow de remolacha y manzana, uvas encurtidas y pan de nueces y pasas que tomé en el restaurante Rules


Los sabores agridulces le iban de maravilla a la anguila.

El consumo de ostras está muy extendido como entrante. Puesto que su precio no es elevado, las encontramos incluso en muchos pubs.


 Sabrosa también esta tostada de carne de cangrejo marrón del St. John


El pasado colonial de Inglaterra ha hecho que muchos platos y elaboraciones de otras cocinas, sobretodo de la cocina india, se consideren hoy en día como típicos platos británicos. Es el caso de algunos curries, como el de pollo tikka masala, los chutneys -salsas agridulces hechas a base de fruta-, el kedgeree, etc. Estas brochetas de pollo picantes con chutney de tomate y salsa de yogur podrían calificarse de cocina anglo-india.


En el apartado de los postres una aclaración para el viajero, en Inglaterra el término pudding se utiliza con frecuencia para designar cualquier cosa que se tome como postre, incluso una tabla de quesos, y no un pudding de pan, leche y huevos, que es con lo que solemos asociar el término, y que en España tiene un pariente muy próximo en el conocido como Pan de Calatrava. No he probado gran cosa, me comí con gusto un pequeño Apple pie individual que compré en el Old Spitafield Market y en una comida me dió por pedir este Arroz con leche de avena en el que sin duda lo mejor eran los higos con sirope de brandy, que estaban deliciosos.


Sólo bebí -además de agua- té, cerveza y -una vez- sidra. En cuanto al té, ya sabéis la importancia que tiene dentro de la cultura inglesa. No sé si en Londres habrá mucha gente que detenga su jornada para tomarse el té de las cinco, pero se consume durante todo el día. He probado buenos y variados tés, y no sólo los más conocidos, english breakfast, earl grey, darjeeling, etc, sino algunos más exóticos. Casi siempre es té negro que se toma con azúcar y/o leche, aunque yo lo he tomado siempre sólo y si no os pasáis de los cuatro minutos de tiempo de infusionado no amarga.
En cuanto a la cerveza, lo más habitual es encontrarnos restaurantes y pubs donde se sirven las tradicionales cervezas británicas de toda la vida, con bajo contenido alcohólico, poco gas y a una temperatura no demasiado fría. Pero si investigáis un poco y tenéis un poco de suerte podréis encontrar, como me ha pasado a mi, algunas joyas, especialmente en el terreno de las ale, pale ale e ipa, me imagino que producidas por cerveceras más pequeñas y que tratan de sacar a la cerveza inglesa de su encasillamiento.
Y si os gusta la sidra, tenéis también un montón de opciones. He leído que en UK el consumo de sidra es casi equiparable al de cerveza, algo de lo que en España estamos lejísimos ya que, fuera de Asturias y el País Vasco, su consumo es minoritario.

El pueblo británico es un pueblo aferrado a sus tradiciones y a sus símbolos, y esto se traduce en que la evolución de su cocina sea muy lenta, en clara desventaja con otras que están en un constante proceso de actualización.

Si queréis seguir el rastro en Londres de los cocineros ingleses más televisivos, no os será difícil encontrar -yo me tropecé con ellos de forma casual- alguno de los restaurantes de los mediáticos y multimillonarios Gordon Ramsey y Jamie Oliver, pero no sabría deciros que os podéis encontrar dentro. En el caso de Jamie, seguramente cocina italiana o asiática.

Un artículo de este tipo nunca puede ser, ni pretende serlo, un compendio de la gastronomía inglesa. Simplemente son unas notas que pueden darle al futuro viajero algunas pistas de lo que se puede encontrar si se decanta por la comida local. Aunque he ido deslizando algún nombre, no voy a mencionar los restaurantes y pubs donde estuve para no alargarme en exceso, esta información la podéis encontrar en la cuenta de facebook y si queréis algún dato más, preguntádmelo y os lo proporcionaré gustosamente, si está en mi mano.



Leer más...

Ramen del Norte y del Sur

La última parada hasta la fecha de nuestro periplo por Chinatown ha sido este restaurante especializado en ramen. Su carta es extraordinariamente concisa, tanto que casi la podríamos resumir en dos especialidades, ramen de ternera y ramen de cerdo, aunque se presentan de diferentes maneras. Puede llevar fideos de ramen normales -hechos a mano  a la vista del cliente- o toshomen, que como me explicaron son los mismos fideos pero cortados a cuchillo, más cortos y gruesos. La carne puede ir en tiras finas o picada. Los fideos pueden ir previamente salteados, antes de introducirlos en la sopa. Y después está lo que llaman los guisados, que es lo mismo pero presentado en una cazuela de barro que mantiene mucho tiempo el calor. Encontramos también alguna otra sopa, como la sopa wonton y una sopa de mariscos, y fuera de carta ofrecen algunos entrantes, que me imagino que irán variando según lo que haya en el mercado.
Como suele ser habitual en estos sitios, ninguna licencia a la comodidad -el local es pequeño y el espacio está aprovechado al máximo-, mucho menos al diseño. En todo caso podríamos decir que el trato, a pesar de limitarse al mínimo imprescindible, es un poco menos arisco del que nos hemos encontrado en algunos restaurantes de la zona.

Para picar pedí un plato de Oreja de cerdo fría


, que está mucho más al dente de lo que solemos comerla en España. Ofrece cierta resistencia a la mordida, lo que te hace plenamente consciente de estar masticando un cartílago. Quizás haya gente a la que le de cierta aprensión, pero no está nada mal. La salsita, con un base de soja y ligeramente dulce, resultaba ideal para mojar la oreja, más aún si se le añaden unas gotas de aceite de guindillas, muy picante, que te ponen en la mesa para que te sirvas si lo deseas.

Al poco llegó el Ramen de ternera,


que lleva, además de los ingredientes obvios -ternera, fideos y caldo-, pak choi, ajos tiernos, abundante cilantro -estos dos últimos ingredientes se añaden de forma opcional- y trocitos de alguna seta. La ternera estaba muy buena, incluso sorprendentemente buena. Los fideos también, podría decirse que que son el principal activo de estos sitios donde se preparan casi al momento. En cuanto al caldo, su sabor, ligeramente picante, es agradable -sin ninguna duda es completamente casero- aunque bastante suave. Dista mucho de los caldos de ramen al estilo japonés a los que estamos acostumbrados, concentrados, intensos y llenos de matices. Aunque por supuesto sería un error valorar uno en función del otro ya que son formas completamente diferentes de entender esta sopa. Tenía un sazonamiento realmente mínimo -y eso que soy bastante comedido con la sal-, por lo que pedí salsa de soja. Con un poco de soja y unas gotas de aceite picante, la sopa mejoró de forma considerable y quedó bien apetitosa.

En realidad, sólo con la sopa podéis comer perfectamente y quedar bien alimentados, es una comida nutritiva y reconfortante -en invierno, obviamente-, que además resulta extraordinariamente económica, ya que cuesta cinco euros.

Como en todos o casi todos los chinos, el tema de las bebidas se considera completamente irrelevante, solo hay agua, refrescos y alguna cerveza mala. Es una pena pero es lo que hay.
Leer más...